昨天看了一期飲食男女~~
看了梁文道這位食評家, 原來他本人不敢帶外地朋友去香港吃本土菜~~寧吃日本菜~~真的另我大拍手掌~~
沒法子, 本人窮,少買雜誌看, 原來江獻珠這位飲食寫作家早已評論過...還真的令人感到恩惠~~~~
香港一堆自以為是的廚師, 不問因由, 以訛傳訛的, 已經搞到香港本土的港式食物體無完膚~~
原因是濫用梳打粉~~~看完後我眼泛淚光, 我老是在彈香港的食物(大部份)....惹來人家白眼, 但看完這篇,給我自己肯定的動力~~~
除了梳打粉, 還有那堆亂飛水, 亂油炸的香港"傳統" 烹調手法,味精雞粉水等.. 原因為是因為快而已, 新一輩廚師不求什解就照版主碗, 所以香港食物一代不如一代~~
香港的食材已經不好,什至可以用差來形容, 海產卻算是不錯了~ 再以那些低層次烹調手法更令其體無完膚....
懂吃, 愛吃, 才會做得好的食物~~~ 其實也不能全怪廚師, 只是香港新一輩人已被垃圾食物塗毒了....以前說香港人識食, 說實的...現在識食的真的沒幾個人了.....
香港被喻為飲食天堂...真的除了食物的重類多外..本土的食物的質素已日漸沒落了.....
見到有好多網友常問這種鑊好不好用,那種鑊能不能用云云~
其實本人有個觀點!!
首先,我想知道, 大家吃東西是求健康還是求味道, 如果說要營養, 現在已經是營養泛濫的年代, 所以最後我還是覺得追求味道!
第二,你是做中餐還是西餐呢???
最後我想很主觀的說, 如果是中國人做中菜, 就用生鐵鑊(黑鑊)吧, 現在很多男女老少,其實不太會做飯, 故且無論用什麼鑊,什至炸東西都弄到痴底,根本與鑊無關,你有用過易潔痴底嗎?應該也有吧!就算見老外沒有生鐵鑊, 都好像用銻的,所以不锈鋼鍋保水保糖水還比較適合一點!
好了,談談生鐵鑊的好處, 第一,中國菜為什麼能吸引外國人,最主要原因是只有生鐵鑊才有那道鑊氣的味道, 那是什麼鑊都做不了的, 不信可以自己拿來比較!!!
生鐵鑊傳熱能力快速且均勻, 不锈鋼鍋燒很久,熱力還是慢慢傳導,當然, 生鐵鑊傳熱快,散熱也快,不锈鋼鍋傳熱慢,散熱也慢,固且不锈鋼鍋更難控制火喉! 易潔鑊我沒什麼信心, 第一如果火太猛有會燒壞之嫌,而且不能用鐵類東西敲刮,那些東西是化學品而已!!!! 生鐵鑊因為傳導快, 所以相對用燃料的速度也少!!只要大家燒一鍋水比較一下就知道了!!!
生鐵鑊的外形是圓形, 所以在炒菜搞勻時是十份方便的!!!煎牛排也比較容易翻起, 有些鍋不論不類,圓鍋型但平底,其實十分不好用的!
最後是價錢, 那些什麼什麼鍋, 動接過千, 生鐵鑊多少錢? 去雜貨廚具店問一下就知了...差天共地!
其實只要火夠猛,鑊夠熱,油夠滾,只要很少的油也不會痴底, 會痴底的原因大多只是廚藝不夠而已, 有時侯有些菜,生鐵鍋那種焦香也是別的不能取代!!!
新的生鐵鑊要開鍋是比較麻煩, 如果家裏爐火夠, 就把其燒得紅紅, 可以燒到變紅的, 然後淬火(立即過冷河) 連做幾次就可以, 傳統的見母親都用茍菜,肥豬肉, 不斷擦拭, 要擦很多次, 把黑色的東西都擦出來, 然後就以用,可以用很多年,雖然搞一次是麻煩一點,但很划算~~~
常見的香菜有蔥，蒜，芹菜，芫荽，乾蔥
廣東一句說話，生蔥熟蒜，看到蔥通常吃生的，蒜通常吃熟的，蔥主要兩種，一般用來點綴的和京蔥，非常清香，如果光吃一條蔥其實味道很嘔心的，香香潺潺腥腥辛辛等！！但配起菜，肉，粉面等來生吃卻清香得很，而且把食物的味道提升得更好的層次，也把平平無奇的菜式經過巧手後令菜肴色色生輝，是不可多得的菜類，也是本人無之不歡的主要配料之一！蔥一熟了，就變成太監，有與無都沒分別，蔥也可以當主人食，打邊爐放一紮蔥， 很快可以吃，很甜，那份淨生吃的嘔心香氣已經失去了！！蔥一有花就不要得了...像吃蔗一樣,有渣的, 香味也失去一大半!!!
蒜要吃熟的，最常拿來炒肉絲，炒雜菜絲（芹菜蘿蔔絲肉絲等）或炆東西等，蒜不熟非常辛，而且香味蓋過舌頭，未必每人可以接受，但一熟了，就可吃到那份微甜和微香了，那份口感煙煙靭靭，非常好吃，尤其是頭，必須全熟，不然難嚼非常，如果帶點微焦，又有另一種感覺！雖說蒜一定要熟，但不是就不可以生吃，如果有些濃湯面（例如：蘭州拉面湯底），如果有輕輕幾片生蒜塊是絕對提鮮提香的，沒了那幾片蒜塊，真的天鵝折翼，薑蔥屈鯉有幾條蒜，生色不少！！
芹菜相信現在最有葯用價值的菜了吧，說降血壓非常好，芹菜和西芹味道有點似，但本人十分討厭西芹，口感爽多汁，但就覺得和那份感覺不配合，說不出來，自己體會！但唐芹卻相反，它很好o趙頭之餘，那般香味濃烈且甜，但唐芹葉帶點苦，多不要或作伴碟，芹菜生吃熟吃也可以，熟吃不說，說一下生的，芹菜可以與蔥和芫荽切粒配合，用來吃面就最好不過，吊起甜味和清爽，多吃也不太"利"，曾接觸過最特別的吃法，是用西芹加花生醬來吃，唐芹也可以的，兩且陪合起來有種說不出的滋味，互相中和其滯口和那陣不是人人能受的香味，花生醬用有花生粒的那種，口感更好！
芫荽沒人不會，在街巿菜販寫芫西，台灣叫香菜，大陸叫香花菜，芫荽的獨特清香喜歡與否各異，芫荽有幾種，最常見我們在巿場常見的，有只用來伴菜無味芫荽和像一大塊葉的芫荽，沒記錯叫番鬼佬芫荽洋芫荽弗蘭芫妥等..談回我們常用的那種吧,人都知道芫荽香,但很少人知道芫荽最香的其實是他的頭和根,根的香味最獨得,用來醃東西或做起鑊也是最好的選擇!!芫荽別人說很多虫，當然我就不理，照吃可也，我常說，我怕化學品比怕虫菌嚴重！！
乾蔥頭一串根很多粒的就是乾蔥頭，早前去問菜販買那種一粒粒獨立的，才得知原來那小乾蔥頭是洋蔥來而已，不知是真是假，但巿面的紫洋蔥的的確確和那個小傢伙樣子一樣~~辜且相信老闆娘吧~~ 乾蔥生吃的話一點就可以，如果下得比例得宜再配上適合菜式，那股少少暗暗的微香吊得人胃口死去活來哩！！熟的通常拿來起鑊的，乾蔥頭與豬油是絕頂配撘，豬油燒香放點乾蔥頭絲爆得微焦，光是用來撈飯就吃很欲仙欲死了.........
豬菜, 又叫豬"拿"菜,豬母菜或者削菜, 名符其實,以前沒人吃的,就算餓死也沒人吃, 農民都拿來喂豬的, 和蕃薯苗一樣,今時不同往日,是上菜, 升價百倍,有次和個江西朋友吃飯,看見人吃, 她指著笑, 說她家拿來喂豬的...怎麼拿來吃...哈哈~在巿場見, 很大棵的,莖厚葉大!
豬菜很厚身,非常清甜,帶一丁點苦澀, 有時侯有點老, 要去了那些"衣" , 吃飯不外符白灼或炒,可以炒豬肉, 最普遍是蒜頭豆豉炒, 很配合
媽媽通常拿來烚的,烚稔一點比較好,不然就不甜了, 烚好後,有人用豉油熟油, 媽媽則喜歡用李錦記的蒜容辣椒醬來點, 的確是不錯的, 但我總覺得悶, 一口蒜味加酸味好似把菜的味道有點蓋過....
試過最好吃的, 不外乎烚好後, 放豬油, 凝固了的豬油挖一小塊入菜 ,看他慢慢溶化已經是個樂趣, 說也奇怪, 此菜與豬油是絕配, 即使其他菜類用豬油是好吃但未必十分配合,再倒點豉油下去, 那份甘香與甜味的確難忘, 加上菜的清甜也把豬油的油利口感給互相抵銷了~豬菜葉有點鞋口,加了豬油,變得滑和豐富許多~
肉講了好多, 說一下菜吧~~~
蕎頭大家都應該食得多,蕎可能比較小食吧.. 用些白醋糖之類, 然後醃得酸甜, 在酒樓很多時都有供應,吃一點,開開胃口,一是不吃,一吃吃幾顆,這是酸蕎頭的特性哩~
蕎是農村菜, 非常爽脆, 樣子像蔥,口感與味道有點枸黃加蒜的味道, 當然比起來清新許多, 汁也多, 是很好吃的菜之一, 炒個蕎, 可以吃飯幾大碗~~
蕎當然最好吃就是頭的位置,有股淡淡的清香帶輕微泥氣味,叫人欲仙欲死,這就是蕎的可愛之處, 最好吃的還是覺得獨沽一味, 蕎炒豬肉絲, 叫豬肉絲當是要肥的,爆香取其豬油, 把蕎j和切成條狀的菜甫炒熟就好, 筷子一注的夾下放在口中, 清甜鮮美~~~
如果光是這種吃法我當然不寫了...其實吃蕎的一個小秘訣,最好吃的是炒好後隔一天, 蕎把汁都吸好了,,那時侯再蒸熱, 全身變軟變稔,這時侯才是最滋味哩~~~~~~~~~
黃鱔是什麼樣子太概不用我介紹了吧，黃鱔大多養殖，還是有野生的，野生的比較小和幼，味道差天共地，有傳黃鱔也是用避孕葯喂飼所以才肥，不知是真是假，但有用過是肯定的！
黃鱔的食用方法很多，炒的，煮的，焗的，煲湯，做粥也有，味道很甜美！鱔糊未吃過，不予置評了！
吃黃鱔還是有技巧的，潺去不去悉隨尊便，個人認為還是要去一下，用鹽花擦一擦就好了，黃鱔剖肚還是有技巧的，有條腸什麼的不要掉，都忘了該怎麼形容，有機會再詳談！黃鱔除了炒的話千萬不要切片，切片黃鱔吃口感，其餘什麼味道都沒了，煲湯煲粥焗飯千萬要留著黃鱔的骨（意思是就這樣橫切一轆轆），留著骨的黃鱔除了鮮甜外，把骨咬開更是香味純厚，尤其野生的更什，煲湯的話只要加多點老薑和紅棗，老薑要燴過，黃鱔最多切一半好了，就這樣煲出來的黃鱔點豉油就吃得心醉，湯也清甜！尤其焗飯煲粥必要留起黃鱔的血，粥煲起後啡啡紅紅， 加上芫莤和蔥，連吃六七碗，面不改容！
記得有一次暈車浪到了新興，肚子脹得死去活來，來個野生黃鱔粥，本來想吐的感覺立即消失，連吃了五碗！
石殺，一種我們所說的貓魚之一，貓魚就是說拿來給貓吃的意思，形容少人吃的那種魚！石殺有幾種，一般釣的是白黃黑間的那種，沒見過，釣魚人士就知道，我所吃的那種是深紫色，一般都是四隻手指那麼大，和釣的石殺樣子差不多，因為沒有游水，一般魚檔都沒有入，可遇不可求！走過街巿就一碟碟盛著的，不是水上人家出生的不會買來吃！
常聽說香港首富李嘉誠老是吃鹹魚青菜貓魚，說寒酸不得，當然不認識他，都人傳出來而已，有聽過李先生會命人叫漁販留起最好質素的石殺，一點也不奇怪，李先生潮洲人，潮州魚穫豐富，傳聞是真的話，原來李先生是個老饕哩！
可能奇怪，這種魚那會好吃，媽媽都最近才會吃，當然有人教路！吃過一次後，每逢見到此魚母親必買之，此魚不打鱗，但鱗不能吞下肚，看見媽媽把鱗片吸啜得乾淨，我看見就想吐，魚鱗那個感覺很討厭，沒試！肉我吃一點，第一次吃魚肉是很鮮甜，但提不起興趣，不再碰！媽媽介紹舅舅吃，那餐舅舅一次吃了五尾！
過了幾個月，媽媽如常買來吃，那天沒什麼菜色，只有此魚，我拿了兩樽腐乳送飯，還是覺得單調，就學母親吃！一吃驚為天人，一種從未有過的感覺隨之而發!
看見媽媽舅舅吃很那麼滋味，就試一下吃鱗片，原來鱗片黏著的魚皮，鱗和皮中夾著油脂，非常肥美香可口！鱗片硬，不會黏口，容易吐出！內臟亦好吃，雖小但也甘苦和馥沃，如果能吃到公的更好，精子更軟滑細緻！肉也甜，不過有甜霉霉的，但夾著魚汁很醒胃！
當你走過見到有買，請小販幫你用鹽醃一下，買完菜才回頭拿，醃他幾小時就可以了，！萬萬不能打鱗和和去內臟，去了就真的變貓魚了！蒸時用刀背把薑剁碎，別用刃口剁，凡醃鹹拿來蒸的東西此形狀最好，能吸收汁，特別出味！下點油，就拿去飯煲面蒸好了，飯熟牠就熟，吃一口，敗絮其外，金玉其內！
彈塗魚，生活在泥寧裏跳來跳去的魚，比較具代表的有花魚和白鴿魚，灰黑色，長長的扁扁的，像有尾的青蛙頭，兩個魚鰭像手掌一樣，很可愛！要分辦白鴿魚和花魚就不太懂，有經驗的人都是以大小來分辨！
白鴿魚，肉質較實和甜，香港巿場上還是可以見到的，賣的貴，人也不太會吃！花魚的肉則比較嫩滑，那個比較好吃見人見智了！會吃的人都知道有什麼不能做的，一會就告訴你們！
可以選擇用清蒸或煎的方法，都是比較傳統的做法，當然還是有竅門的，白鴿魚對我來說不是很喜歡吃，只喜歡吃一部份，其餘部份我不太提得起興趣來！
好了，技巧揭盅的時間到了，用鹽洗擦一下魚身，洗去潺！切記，不要剖肚子，很多白痴的廚子會把肚子剖開取內臟！放心，那麼小的魚要你每條起內臟我不會跨讚你之餘還只會給你一個白痴之名，整條魚最好吃的就是魚肚和頭的部分，把那甘，苦的靈魂除去的話，有如太監！
就可以那麼煎或蒸了，蒸沒什麼技巧，新鮮就好了，趁熱吃！不然就是拿來煎，沒質素的店子拿來炸，因為快，把魚炸得乾，如吃樹皮！必需要用煎的，煎時下點鹽，煎至金黃上碟，這時外脆內軟！但這不能變得好吃，還要經過小小的步驟，淋上豉油，待涼了，再把之蒸熱，這時侯才是吃此魚的重點所在，金黃的魚皮把豉油吸收了，水蒸氣再把魚肉變軟，吃過了，才知道什麼是吃此魚的最高境界！
最後補充一句，如果不喜歡甘苦的味道，勿吃此魚，對不起牠！
土鯪魚，我最愛吃的魚之一，淡水的，有個環保的養法，俱體不知道了， 總之鯪魚鯇魚鯉色這幾種老是養在一起的，因為能他們能制做食物，只要一種食物就能養殖三種魚了！意思是其中有種魚是吃糞的！
現在的淡水魚都是飼養的，通常都有一股臭泥氣味！吃慣了，都不太理會這個味道，的確沒臭泥氣的魚，最少來得清香清甜！土鯪魚，只有秋冬才最好吃，一到了春天，土鯪魚變得味淡肉薄，難於嚥下，所以到了春下，土鯪魚除了拿來做鯪魚肉，拿來做釀鯪魚外，通常都沒人碰了！
秋天一到，鯪魚開始肥美，肉變得鮮甜，嫩滑就說不了，凡多骨的魚必定甜的，那時侯拿來清蒸一流，如果加上幾個欖角，吃得幾碗白飯！
光是說魚肉我肯定不會寫的，就介紹大家吃一個～鯪魚腸！去到小販那，叫他要個鯪魚肚，魚販拿起鯪魚在背上三十五度角下刀，鯪魚還未反應開來已經一分為二，小販會告訴你是飽腸還是餓腸，飽腸不能吃，全是糞和穢物，吃了肯定壞肚子，什至霍亂！
鯪魚腸乾淨，不用洗太淨也可以，太乾淨會把鮮味都洗去，吃了淡而無味了！魚腸不能與魚肉分開蒸的，否則其味大減！當熟透了，小心翼翼把魚腸夾起來，一啖放入口中，那是天下間最美味的感覺，軟，滑，稔，爽，鹹，甘，鮮，香，馥和沃的感覺一下子充滿口腔，無可抗拒。。。如果每次能吃上兩三副腸，那天無欲無求了！
鯪魚頭都好吃，一口啃下去全個立即自動分開，肥美的香氣還是會溢出的，鯪魚頭連腸和肚一起吃，吃完欲仙欲死！
鯪魚蒸法和別的魚不同，稍熟一點不要緊，熟一點肉更甜美，也不能把蒸起來的魚汁倒掉，一倒全魚失色，豉油一點點就好了，主要改用鹽，鹹一點沒關係的，尤其那副魚腸，熟油也不用打，意思就是，薑絲放好，下油鹽，就去蒸，最好放點欖角，香港沒什麼人吃，熟了就放點生蔥，就這樣直接上桌了！吃完心會醉.....
我對蟹可有可無，因為吃蟹很煩人，而且老是弄得口痛舌損，但的確那份鮮味是無可取代的！蟹的種類煩多，有淡水，有鹹水，肉蟹，水蟹，羔蟹，花蟹，三點蟹，毛蟹，長腳蟹面包蟹等...數之不盡，但有個千古不變的定律，懂吃蟹的老饕一定吃公的，基本上凡吃水裏的大部份都是公的好了！
沒錯，吃公的!母蟹除了膏外，肉不好吃，你可以罵我說蟹才幾兩肉，吃一啖膏就可以把蟹丟掉...那我還可以說你懂吃好了..的確母蟹的肉味淡又不鮮..的確有人只吃裏面的東西, 蟹身蟹爪都丟掉...那隻蟹死得不值得了..
公蟹也有膏, 如大閘蟹是一個例子, 但公有膏的例子不多, 公蟹除了可能有膏外, 最好吃的就是他們的精子了, 熟透那個白色半透明的,咬下口裏會弄得你不敢張嘴，把你的牙縫黏得死去活來那種滋味確實令人又愛又恨，蟹粉夾著精子非常的香滑細緻，當揭開蟹殼時見到那個半透明東西，就像吃蚌時吃到珍珠一樣，令人眼前一亮的！
而且公蟹的肉一般來得大，結實而且甜美，老饕們一吃，就知真偽！
有時侯吃些大蜆，裏面有一小隻蟹仔，很可愛，味道沒什麼，都是吸了蜆的湯汁，很好吃的！曾在杭州吃過生的蟹，那蟹是大的花蟹，用濃鹽水泡了幾天，鹹鹹腥腥，起初吃就覺得很鮮美，但過幾天回想起來那份鮮香，軟滑的蟹肉和鹹得發苦的鹽水，那一點的腥氣，真令人回味無窮，一想起就想再去杭州一趟！
為什麼吃蟹要點醋，這是我個人見解，醋雖然酸，實情是碱性的，糖是甜則是酸性，經我發覺，餐前喝汽水是吃不出食物的味道來，因為吃完糖之後的留在口水舌頭的酸性都破壞了味覺神經，反而喝醋喝完口水還是淡的，所以日本仔也發明出酸薑清除口腔的味道是很貼切，所以點醋能帶出鮮味的原因！我認為梅子和蟹是絕配，梅子蒸蟹加蒜茸，光是汁就就能吃幾碗白飯！
做蟹有很多秘訣，由宰蟹到炮製他都有秘訣，宰的時侯家庭主婦都怕被蟹鉗，只要反起牠有其閹上刺一下， 整隻蟹立時氣絕身亡，但要小心，這一下通常連蟹爪也會掉下來的，所以輕手一點！ 如果整隻蒸或煨又不想蟹腳掉下，只要反起牠來蒸就可以了！如果用水來烚的蟹必要要加點糖，蟹就會更鮮味無比了！最後在外頭吃的蟹大多數是炸過才炒，鮮味已經流失，肉又乾，吃了浪費金錢.....那時侯吃配料如薑蔥，味道更好！
